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2019年我的新年願望:「希望東協廣場可以成為大家到台中旅遊時必到訪的人文風景;希望台灣各地越、柬、泰、緬、馬、印、菲的美食,能夠做為大家認識東南亞的最佳窗口。」

感謝大家的鼓勵與期許,想跟大家說,我的新書《舌尖上的東協─東南亞美食與蔬果植物誌》即將於3月12日出版了。這本書同樣希望透過簡單易懂的文字,跟大家分享我所認識的東南亞——我心中那處自然生態、美食、人文、歷史都繽紛多彩的地方

2013年為了尋找臭豆,我再次踏進台中的第一廣場。彷彿發現寶庫一般,三天兩頭往這裡跑,甚至連除夕夜、還有年假期間我都在這兒吃飯。五年多來於這處台中的小東南亞微旅行逾五百次。我將第一廣場方圓一公里內的東南亞餐廳、小吃店,幾乎全部吃過一輪。發現這裡有許多很好吃、口味道地的泰、越、印、菲店家,很多經典、深具特色的南洋料理主餐、配菜、點心、飲料,什麼都有。如菲律賓的牛肉清湯、三色派、印尼的索多雞湯、拉溫牛肉、珍多冰、用真的打拋葉下去炒的泰式料理、加了椰糖的泰式粿條、泰國東北的烤肉、炸蟲、越南的順化牛肉粉、番茄螃蟹米線、粽形麻糬、柬埔寨的薑黃煎餅……一道又一道,好吃的不得了。還有罕見的食材、香料、蔬果、生活雜貨,一應俱全,價格也十分公道。我慢慢熟識這裡的印、菲、泰、越、柬五國的新住民與移工,開始學習各國的語言,用他們熟悉的稱呼來點餐、買菜。我帶家人朋友一起來,告訴大家這裡一點都不可怕,還十分好玩,週末玩兩天一夜也玩不完。

還有台北公館、中山北路小馬尼拉、越南村、越南街、緬甸街、桃園泰國街、忠貞新村、高雄信國社區。從我大學時期愛上東南亞料理起,我四處尋覓南洋味,全台累積吃過三百多家東南亞小吃與餐廳。有什麼好吃好玩的,想藉由本書通通跟大家分享。希望我的家人朋友之外,能夠有更多人可以發覺這些地方的美味與樂趣。

這是我第一本關於飲食文化的書籍,全書共21章,約11萬字。書分兩個部分,第一部介紹東協各國的美食特色與歷史文化,第二部分享臺灣各地可以嚐到、找到東南亞美食或食材的好所在。藉由特色料理與旅行時的見聞,在每章穿插介紹各種植物與其食用方式。並於附錄羅列一百多種我在台灣各地東南亞生活圈裡觀察到的香料與蔬果,以及它的使用方式、使用國家、各國的名稱。

書是直式的右翻書。不過,封面我特別請設計師設計成橫式。意義在於,希望大家可以用不同的角度來認識東南亞,就像是打開這本書之前要先轉九十度。封面與書中所有的針筆畫,依舊是我為了這書所繪製。地圖上的粉紅色塊代表辣,黃綠色塊代表酸,期待大家能透過封面就連想到東南亞料理的口感;而灰綠色的封面則象徵東南亞的自然生態與歷史遺址融為一體。

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學名:Premna oblongifolia Merr.

科名:馬鞭草科(Verbenaceae/唇形科(Lamiaceae

原產地:印尼、新幾內亞、菲律賓

生育地:岩石坡叢林

海拔高:低至中海拔

印尼愛芋是木質藤本,單葉,對生,全緣。花果形態不詳,可能是聚繖花序,核果。印尼愛芋的用途跟雅囊葉雷同,葉片加水搓揉後會凝結成凍,可以製成類似甜點仙草或愛玉之類的甜點。目前僅知中南部有少量栽培,市場尚未見過。該屬胖胖樹還介紹過臭娘子Premna serratifolia)。
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學名:Kaempferia angustifolia Roscoe 'Silver Striped'

科名:薑科(Zingiberaceae

原產地:寮國

生育地:低地柚木林、石灰質泥灰岩

海拔高:0-150m

銀線紫唇孔雀薑是薑科孔雀薑屬較小型的種類。葉片墨綠色而有銀色線條。花白色,唇瓣紫紅色。原產於寮國。冬季會休眠。類似種類胖胖樹還曾介紹過同屬的山奈Kaempferia galanga L.)、蘭花薑Kaempferia minuta K.Larsen. & T.Jenjittikul.)、泰國黑薑Kaempferia parviflora Wall. ex Baker)、美麗孔雀薑Kaempferia pulchra Ridl.)、阿爾瓦孔雀薑Kaempferia pulchra Ridl. 'Alva'),以及不同屬的凹唇薑/甲猜Boesenbergia rotunda (L.) Mansf.)、黃金孔雀薑Cornukaempferia aurantiflora Mood & K. Larsen)、土田七Stahlianthus involucratus (King ex Bak.) Craib

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學名:Kaempferia galanga L.

科名:薑科(Zingiberaceae

原產地:印度、孟加拉、中國南部、中南半島

生育地:疏林、林緣、竹林,地生

海拔高:0-1000m

山奈為薑科多年生草本,冬季會休眠,地下塊莖肥大。單葉,通常兩枚對生,無柄,全緣或波狀緣。花白色,中央泛紫,穗狀花序短,生於兩葉之間。果實為蒴果。山奈於1930年代引進台灣,早期多半栽培供藥用或觀賞。不過它的塊莖和薑一樣有特殊的香氣,也是東南亞地區常使用的香料,近年來新住民普遍做香料使用。咖哩、沙嗲中多半都會加入沙薑。梵文稱之為कचोर,轉寫成kacora,意思是白色的薑黃。進而影響沙薑的馬來文與印尼文。馬來西亞會將塊莖搗碎跟飯一起吃,或是切片跟米一起煮;在印尼,沙薑是很受歡迎的香料,除了使用塊莖,它的嫩葉也做為蔬菜。
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學名:Alpinia galanga (L.) Willd.

科名:薑科(Zingiberaceae

原產地:中國南部、緬甸、泰國、越南、馬來半島、印尼

生育地:森林底層或邊緣

海拔高:低海拔

南薑是月桃屬大草本,莖斜上升長,高可逾1.5公尺。塊莖外皮紅色或白色泛紅。單葉、互生,葉鞘抱莖。花白色,花瓣基部泛紅,圓錐花序頂生。蒴果橢圓球狀或球狀,略呈肉質。是台灣常使用的一種香料植物與藥用植物。塊莖磨成粉末狀,有濃郁的香氣,中南部常作為醃李子或牛番茄切盤的沾醬使用。東南亞通常用來熬湯,或是加入咖哩中使用,是東南亞料理中不可或缺的香料。
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學名:Curcuma longa L.

科名:薑科(Zingiberaceae

原產地:可能是中國南部、東南亞

生育地:不詳

海拔高:0-2000m

薑黃是多年生草本,植株高可逾一公尺。塊莖圓柱狀。單葉、互生、全緣,基部鞘狀,直接生於塊莖之上。秋天開花,穗狀花序直立,基部苞片綠色,末梢苞片白色,先端紫紅色。蒴果球形。是藥用植物,也是咖哩中十分重要的香料。咖哩的黃色即是塊莖的顏色。栽培歷史久遠。台灣所稱的秋薑黃,即是本種,秋天開花。春薑黃是鬱金(Curcuma aromatica),紫薑黃是莪朮(Curcuma zedoaria)。三種是完全不同的植物,花期、花的顏色、塊莖的顏色、葉片形態也都不同。

 

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拉丁學名:Cymbopogon citratus (DC.) Stapf

科名:禾本科(Poaceae

原產地:可能是斯里蘭卡或馬來西亞

生育地:草地

海拔高:低海拔

香茅是多年生草本,高可達2公尺。莖桿直立、叢生。葉細長,可達一公尺。圓錐花序。台灣栽培鮮少開花。最早於1911年引進,1950年代大量生產香茅精油,產量一度位居世界第一,主要栽培於新竹、苗栗、台中及花東縱谷。而台灣也因為曾大量栽培香茅,端午節掛香蒲跟艾草的習俗,幾乎都變成了掛香茅跟艾草。不過,香茅種類很多,一般做香料的香茅是檸檬香茅,有類似檸檬的香氣,可以煮湯或生吃,東南亞料理中萬用的香料。
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拉丁學名:Phyllanthus acidus (L.) Skeels

科名:葉下珠科(Phyllanthaceae/大戟科(Euphorbiaceae

原產地:可能是中美洲或馬達加斯加

生育地:熱帶潮濕地區

海拔高:1800m以下

西印度醋栗是灌木或小喬木,高可達9公尺。單葉、互生、全緣。單性花、雌雄同株,花小,黃綠色至暗紅色,穗狀花序簇生於樹幹上或葉腋。核果扁球形,有六到八淺稜,成熟時黃色。油柑Phyllanthus acidus同科同屬,果實滋味也類似,略帶酸澀,適合醃製過後食用。1920年代引進台灣,中南部略有栽培,多半是當作趣味果樹或觀果植物。
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拉丁學名:Semnostachya menglaensis H. P. Tsui

科名:爵床科(Acanthaceae

原產地:中國雲南勐臘

生育地:林邊草地

海拔高:不詳

糯米香是直立草本或亞灌木、全株被毛,並具有糯米香氣。單葉、對生、全緣,兩片葉子常不等大。花細小,穗狀花序,頂生或腋生。蒴果圓柱狀。雲南西雙版納特有的植物,可做藥用,或加入普洱茶中增添香氣。據說有微量毒素,不可食用過量。目前僅知信國社區有少量栽培。
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拉丁學名:Ficus subpisocarpa Gagnep./Ficus superba (Miq.) Miq. var. japonica Miq.

科名:桑科(Moraceae

原產地:中國南部、泰國、寮國、柬埔寨、越南、馬來西亞、蘇門答臘、爪哇、婆羅洲、摩鹿加、菲律賓、台灣、琉球

生育地:潮濕森林、季風林

海拔高:0-1400m

著生喬木,高可達25公尺。常著生在大樹上或牆角,氣生根會包覆並絞殺其他大樹。單葉,互生,全緣,嫩葉紅色。托葉米白色,早落。隱頭花序單生或叢生於葉腋或幹生於無葉的大枝條。果實球形。廣泛分布在亞洲熱帶地區,台灣平地十分常見。白色托葉在吐新芽的時候會大量落下,通常是托葉跟嫩葉一起醃製後食用,稱為雙胞菜。干城五村與信國社區有栽培供自家食用。忠貞市場上見過醃製過雙胞菜。
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拉丁學名:Solanum torvum Sw.

科名:茄科(Solanaceae

原產地:中美洲、西印度、哥倫比亞、巴西

生育地:林間孔隙、灌叢

海拔高:0-1600m

萬桃花又稱水茄,茄科灌木,莖上有刺。單葉、近對生,波狀緣或深裂。小枝、葉柄、葉兩面、花梗皆被星狀毛。花白色,聚繖花序腋生。果實為漿果。原產熱帶美洲,現已廣泛歸化全台灣低海拔。一般東南亞市場所稱的鈕扣茄即萬桃花,未熟果是煮綠咖哩時必加入的蔬菜。台灣的泰式料理往往用豌豆(Pisum sativum)取代。各地販售東南亞蔬菜的攤子或雜貨店皆可見到。
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拉丁學名:Allium hookeri Thwaites

科名:石蒜科(Amaryllidaceae

原產地:印度、斯里蘭卡、不丹、中國南部、緬甸

生育地:濕潤林下、林緣

海拔高:1400-4200m

寬葉韭是草本,葉基生,細長。花白色,繖形花序球狀,花莖圓柱狀,側生。蒴果。目前資料看來,台灣最早栽培撇菜根的地方是清境農場。從飲食習慣推測,應該是居住在清境的泰緬孤軍所引進。在台灣只會開花,所結種子都是空包彈,僅能以分株繁殖。花莖與嫩葉皆如同韭菜一般可以食用,但是必須種在中高海拔地區,經濟價值不如韭菜。除了花葉,其根部肥大,又富含韭菜的香氣,是中國西南方少數民族特別喜愛的蔬菜,稱之為撇菜根。目前僅知清境農場、忠貞市場與華新街有販售,花與根皆有。通常是跟黃飯或酸肉一起食用。
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  • Feb 08 Fri 2019 13:37
  • 辣木

學名:Moringa oleifera Lam.

科名:辣木科(Moringaceae

原產地:印度半島

生育地:乾燥疏林至潮濕常綠森林

海拔高:0-1000m

辣木是灌木或小喬木,高可達12公尺。三至四回羽狀複葉,互生,小葉全緣。花白色,花瓣反卷,圓錐花序腋生。蒴果細長,下垂如豆莢,表面有三稜,橫切面三角形。種子三稜,稜的邊緣有半透明薄翼。辣木全株有奇特辛辣味,嫩葉與未熟果富含蛋白質,營養豐富,可以做蔬菜。是一種幾乎全株都可以吃的植物,也可以供藥用,加工做保健食品。不過有微毒,不宜大量食用。台灣於1930年代引進,大約於1990年代末期至2000年代初期,曾流行過一陣子。
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學名:Manihot esculenta Crantz.

科名:大戟科(Euphorbiaceae

原產地:南美洲

生育地:人類馴化栽培

海拔高:0-1700m

樹薯是大戟科灌木,高約3公尺。單葉,互生,掌狀裂。單性花,雌雄同株,總狀花序腋生。蒴果橢圓球狀。樹薯具有可儲存養分的地下塊根,是熱帶地區重要的澱粉來緣。1902年日本人引進台灣並推廣。不過,樹薯全株有毒,尤其是新鮮的塊根氫氰酸含量特別高,千萬不可生食,嚴重會導致死亡。除了塊根,樹薯的葉也可以食用,華新街、忠貞市場皆有販售,信國社區有栽培葉用樹薯,而台灣的印尼自助餐店多半也都有樹薯葉這道菜。
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學名:Foeniculum vulgare Mill.

科名:繖形科(Apiaceae

原產地:地中海

生育地:草地

海拔高:平地

茴香是繖形科草本,莖基部膨大。葉互生,三到四回羽狀裂,裂片細絲狀。花細小,黃色,複聚繖花序頂生。離果。自古就是廣泛使用的香料植物,台灣各地普遍栽培。不過一般都是食用葉片或莖,目前只知道忠貞市場等少數地方可以見到茴香根。它有雲南人參的美稱,煮排骨湯、燉豬腳或清炒皆可。生的茴香根有淡淡的茴香味道,煮熟以後卻有淡淡的人參味,十分特殊。根的外層可食,內層木質化十分堅硬。大約需燉煮二到三小時,外層軟化後才比較好吃喔
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