目前分類:東南亞蔬菜、香草、香料與特用植物 (58)

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早上看到出版社分享「荼喜(Tulsi)又稱為印度聖羅勒」,於是心血來潮想要來做個比較。基本上聖羅勒原產於印度,直接稱為聖羅勒就好,不用加「印度」。他的梵文तुलसी轉寫為tulasi。英文稱為holy basil或Tulsi,是印度拿祭祀用的植物,也是阿育吠陀的藥用植物,所以稱為聖羅勒、神羅勒,或是神聖羅勒。不過,聖羅勒大約有七個不同的品種,較常栽培的也有三個。一般泰式料理中使用的打拋就是聖羅勒的一個品種。不過他跟印度常栽培,大家稱為荼喜或是荷力羅勒的品種有所不同,不但味道不太一樣,連葉片有差異。荼喜的葉身有明顯的寬窄變化,而打拋則前後略等寬。但是跟一般羅勒比起來,不論是荼喜還是打拋,都明顯有很多毛,葉緣鋸齒狀十分明顯,味道很野,可以很容易區別。這裡要特別強調,無論是荼喜還是打拋,植物學上都是同樣的物種,也就是同一種,不同品種,拉丁文學名都是Ocimum tenuiflorum L.,是1753年林奈命名的。網路上有時寫作Ocimum sanctum L.,這個是1767年林奈取的學名,後來發現Ocimum sanctumOcimum tenuiflorum通通都是同一種,所以比較晚發表的Ocimum sanctum視為Ocimum tenuiflorum的同種異名。
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大家常說的羅勒甜羅勒九層塔熱帶羅勒泰國羅勒,通通都是同一個物種,不同的品種。學名是Ocimum basilicum L.,同樣是1753年林奈命名。他原產地是南亞、東南亞與華南地區,台灣不是他的自然分布地點,他不是台灣原生植物,請不要說九層塔是台灣的本土香草。這個種人類培育的時間非常久了,所以品種多到大爆炸,每個地方種的也都有些微的差異,我就不一一介紹了。貼出葉子又肥又大又圓的甜羅勒,以及葉子較細長的九層塔,又有白花跟紅骨兩個不同品系,給大家參考看看。基本上羅勒的毛很少很少,葉緣鋸齒不明顯,甚至沒有鋸齒。
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至於檸檬羅勒,有很明顯的檸檬香氣,種子又常做為點心,又稱為越南山粉圓,應該有不少讀者聽我演講時吃過。它是羅勒(Ocimum basilicum)和灰羅勒(Ocimum americanum)的雜交種,學名是Ocimum × africanum,1790年發表,學名中的×就是表示它是雜交種。台灣很多人常用的學名Ocimum × citriodorum是1843年才發表,是Ocimum × africanum的異名。以後請寫作Ocimum × africanum,不要寫Ocimum × citriodorum。比起羅勒和聖羅勒,檸檬羅勒的毛比羅勒多,比聖羅勒少。耐寒程度就我觀察,比羅勒和聖羅勒差,冬天很容易凍死。以上是東南亞常用的香料,可以參考我第二本書#舌尖上的東協──東南亞美食與蔬果植物誌》。

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學名:Ocimum basilicum L.

科名:唇形科(Lamiaceae

原產地:南亞、東南亞、華南

生育地:不詳

海拔高:低海拔

勒是直立草本或亞灌木、莖四稜。單葉,對生,疏鋸齒緣或全緣。花細小,輪繖花序頂生。堅果細小。適合栽培在熱帶、土壤潮濕的環境。大家常說的羅勒、甜羅勒、九層塔、熱帶羅勒、泰國羅勒,通通都是同一個物種,不同的品種。英文Basil,拉丁文是basilius,源自希臘文βασιλικός(轉寫basilikósβᾰσῐλεύς(轉寫basileús),國王或是皇家植物之意。學名是1753年林奈命名。他原產地是南亞、東南亞與華南地區,台灣不是他的自然分布地點,他不是台灣原生植物,請不要說九層塔是台灣的本土香草。這個種培育的時間非常久了,所以品種很多,每個地方種的也都有些微的差異,就不一一介紹了。貼出葉子又肥又大又圓的甜羅勒,以及葉子較細長的九層塔,又有白花跟紅骨兩個不同品系,給大家參考看看。基本上羅勒的毛很少很少,葉緣鋸齒不明顯,甚至沒有鋸齒。這些特徵可以跟聖羅勒區別
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學名:Telosma cordata (Burm. f.) Merr./Telosma odoratissima (Lour.) Coville

科名:夾竹桃科(Apocynaceae/蘿藦科(Asclepiadaceae

原產地:印度、中國南部、中南半島

生育地:灌叢、疏林、次生林

海拔高:低地

大夜香花是藤本,具乳汁。單葉、對生、全緣。花黃色,繖形花序,腋生。蒴果。台灣多半是當作觀賞植物來栽培。其實它的花苞、嫩葉可做菜,果實似乎也可以食用。拿來炒或是煮湯皆可,類似金針花的吃法。桃園地區的東南亞雜貨店有販售。
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學名:Wattakaka volubilis (L.f.) Stapf/Dregea volubilis (L.f.) Benth. ex Hook.f./Asclepias volubilis L.f.

科名:夾竹桃科(Apocynaceae/蘿藦科(Asclepiadaceae

原產地:巴基斯坦、印度、斯里蘭卡、孟加拉、尼泊爾、不丹、中國南部、緬甸、泰國、寮國、柬埔寨、越南、尼古巴、安達曼、馬來半島、菲律賓、台灣南部

生育地:河岸林、海岸林、灌叢,藤本

海拔高:500m以下

華他卡藤,中國植物誌稱為南山藤,攀緣性大藤本。單葉、十字對生、全緣,尾狀尖。花冠六裂,黃綠色,繖形花序。蓇葖果對生,形狀如一對牛角。種子扁平,尾端有叢白色長毛。廣泛分布於印度半島、中南華南、中南半島、菲律賓與台灣。台灣野外只有南部有天然分布,但是很罕見。不過近年來有不少地方會栽培供觀賞或作為斑蝶類幼蟲食草。

2020年10月我在中和華新街的菜市場發現販售華他卡藤的葉片。一開始由於沒有枝條、也沒有特殊味道,在現場實在無法判斷是何種植物。幸賴新住民服務大使緬甸籍燕子老師,還有萬利老師協助,得以知道該植物的緬甸文是ဂွေးတောက်ရွက်,念起來發音類似鬼倒院,其中ရွက်意思是葉片,發音類似院,與葉相似。藉由緬甸文,順利查到植物拉丁文學名,才知道這植物原來是台灣也有分布的華他卡藤。其的葉子、嫩芽與花朵,是印度地區喜歡的蔬菜,通常是煮咖哩,據說也有加到沙拉裡面吃。這次透過兩位老師協助,才知道緬甸也會食用這種植物,主要是和魚一起炒或煮湯,據說有苦味。中國雲南稱為苦涼菜或苦菜藤,推測當地也會食用。

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學名:Elsholtzia ciliata (Thunb.) Hyl.

科名:唇形科(Lamiaceae

原產地:中國、緬甸、泰國、寮國、越南、台灣、日本、韓國、蒙古、西伯利亞

生育地:開闊或半遮陰環境

海拔高:0-3400m

香薷是多年生直立草本,分支多數,全株被毛,莖方形。單葉、十字對生,鋸齒緣,葉柄與葉背被毛。花紫色,蠍尾狀聚繖花序頂生或腋生。堅果細小,長橢圓形。香薷廣泛分布在亞洲東部,並歸化於歐洲與北美東部,台灣中北部低海拔也有自生。全株有特殊香氣,是用途廣泛的中草藥——《紅樓夢》當中,某次林黛玉中暑喝下去又吐出來的香薷飲的主要材料。中文俗名非常多。越南應該是東南亞最喜歡使用香薷作為香草的國家,在薑黃煎餅、涼拌米線等各式需要用到新鮮香草的越南料理中,幾乎都可以看到香薷的影子,新鮮使用,常與魚腥草薄荷越南薄荷紫蘇等一起搭配使用。常被稱為越南綠紫蘇,其實跟紫蘇是完全不同屬的植物,味道比紫蘇還重,東協廣場可見販售。
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學名:Perilla frutescens (L.) Britton

科名:唇形科(Lamiaceae

原產地:印度、東南亞

生育地:山區路旁或潮濕開闊處

海拔高:不詳

紫蘇是一年生草本或亞灌木,分支多數,高可達1.5公尺。單葉、十字對生,鋸齒緣,葉脈於表面凹下。花細小,輪繖花序頂生或腋生。小堅果球形,細小。葉片是亞洲地區很普遍使用的香料,有紅紫蘇與綠紫蘇兩個品種,綠紫蘇味道更重,但是較適合生食。越南通常在燉菜時加入紫蘇葉,或是在河粉上裝飾,有時生春捲也會包紫蘇。此外,魚及蝦蟹料理也常使用紫蘇,一方面去除腥味,一方面去除海鮮的毒素。東協廣場的菜攤上幾乎四季可見到。
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學名:Melissa officinalis L.

科名:唇形科(Lamiaceae

原產地:中東

生育地:半遮蔭環境

海拔高:不詳

蜜蜂花是多年生草本,分支多數,全株被毛。單葉、十字對生,鋸齒緣,葉脈於表面凹下。花白色,輪繖花序腋生。堅果細小。又稱香蜂草或檸檬香蜂草,外型與薄荷類似,具有檸檬香氣,但是不像薄荷一樣具有涼涼的口感。葉子較嫩,適合生食,一般常加在沙拉中,或是搭配魚肉料理。東協廣場偶爾可見。
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學名:Mentha × piperita L.

科名:唇形科(Lamiaceae

原產地:雜交種

生育地:人工栽培

海拔高:不詳

越南薄荷多年生草本,分支多數,高可達60公分。單葉、十字對生,鋸齒緣。花細小,輪繖花序腋生。是適合高溫潮濕環境栽培的薄荷品種,具有非常強烈的薄荷香氣。但是因為長得像九層塔,常被稱為越南九層塔。芳香療法上則常稱為胡椒薄荷。越南的雞肉料理一定要使用越南薄荷才道地。此外,越南泡茶也常用到。東協廣場的菜攤上幾乎四季可見到。

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學名:Mentha spicata var. crispata (Schrad. ex Willd.) Schinz & Thell.

科名:唇形科(Lamiaceae

原產地:歐洲

生育地:半遮蔭的環境

海拔高:不詳

荷蘭薄荷是多年生草本,分支多數,高可達60公分。單葉、十字對生,鋸齒緣,葉脈於表面凹下。花細小,輪繖花序頂生。堅果細小。荷蘭薄荷又稱皺葉綠薄荷、皺葉留蘭香,是目前台灣最常栽培的一種薄荷,也是萬用的香料植物。越南文lục bạc hà,泰文สเปียร์มินต์,泰式料理中的東炎湯或薄荷蝦常用,越南薑黃煎餅通常會和薄荷一起食用,調酒中的mojito也會使用新鮮的薄荷葉。東協廣場幾乎四季都買得到。
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學名:Trachycarpus fortunei (Hook.) H. Wendl.

科名:棕櫚科(Palmae

原產地:印度、中國南部、緬甸北部、日本南部

生育地:疏林

海拔高:2000m以下

棕櫚是喬木,樹幹通直,單生,高約10公尺,舊葉鞘宿存,呈黑色網狀纖維包覆樹幹。掌狀葉,葉柄長。單性花,雌雄同株或異株。肉穗花序腋生。果實為核果,腰果狀,成熟時藍黑色。棕包米是棕櫚未露出頭的花序,肉質。在冬末春初仍包於黑網狀鞘時就要採收。適合炒肉絲或煮魚湯。料理前先川燙,口感脆而味苦。大約在農曆年前後會出現在華新街的菜市場,是華新街餐廳的隱藏版菜單。
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學名:Dolichandrone spathacea (L. f.) Baillon ex Schumann

科名:紫葳科(Bignoniaceae

原產地:印度、斯里蘭卡、孟加拉、中國南部、緬甸、泰國、柬埔寨、越南、馬來半島、蘇門答臘、婆羅洲、爪哇、西里伯斯、摩鹿加、小巽他群島、新幾內亞、索羅門、新克里多尼亞、密克羅尼西亞、菲律賓

生育地:紅樹林沼澤

海拔高:近海岸

海濱貓尾樹是常綠小喬木,高可達20公尺。一回羽狀複葉、對生,小葉全緣,葉柄暗紅色或綠色。花白色、漏斗狀,花冠筒細長,花萼後翻,總狀花序頂生或腋生。蒴果長而彎曲。種子扁、週圍具有膜狀翅,略呈長方形。廣泛分布印度至西太平洋的紅樹林沼澤,台灣應該沒有引進,也不是期自然分布地點。

海濱貓尾樹的花朵可以食用,乾燥後煮湯,味道與乾燥金針花類似,口感滑嫩。該植物是中和華新街超商所販售的乾燥食材,包裝上寫洋甘菊。於201989日由高雄讀者王老師(Bongbong Wang)發現後向我詢問,又經由居住在華新街的好友楊萬利小姐協助登打緬甸文並購買該產品,經過比對花朵特徵與緬甸網路上相關食用資料,推斷該植物應該是海濱貓尾樹。

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學名:Melientha suavis Pierre

科名:山柚科(Opiliaceae

原產地:泰國、寮國、柬埔寨、越南、馬來半島、菲律賓

生育地:低地森林、常綠乾燥森林、落葉林

海拔高:0-1500m

泰國山柚、南甜菜樹、樸蒼白樹小喬木,高可達13公尺。單葉,互生、全緣。花細小,圓錐狀花序,幹生。核果橢圓球狀,成熟時橘黃色。南甜菜樹的嫩葉跟嫩花序都可以食用,通常是做咖哩或煮湯。由於它的泰文ผักหวานป่า守宮木的泰文ผักหวานบ้าน只差了兩個字母,中文又都有甜菜二字,所以進口時都被當成是守宮木。其實兩種植物不同科,南甜菜樹是山柚科,而守宮木是葉下珠科。兩種植物的差異在於守宮木葉柄基部左右各有一枚細小的三角形托葉,而泰國山柚則否。台灣也有產一種山柚,學名是Champereia manillana,根及葉可供藥用,幼葉與幼果可當蔬菜。成熟果實可食。嫩芽跟肉絲或小魚乾一起煮湯。因為台灣產的山柚跟南甜菜樹十分類似,一度讓我以為中壢所販售的是山柚。
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學名:Centella asiatica (L.) Urb.

科名:繖形科(Apiaceae

原產地:熱帶亞洲、台灣

生育地:潮濕地、草地、牆角

海拔高:0-1200m

雷公根是多年生草本,莖極短,葉叢生於莖頂,依靠匍匐生長的走莖繁殖。單葉、腎形、粗鋸齒緣,葉柄細長。花細小,繖形花序腋生。果實為離果。雷公根是平地常見的野草,新住民多半稱為蛤殼草,越南文Rau má、印尼文Pegagan。葉子可以打成蔬菜汁,新鮮現打或罐裝果汁,東協廣場都有販售。此外,東協廣場的印尼商店還可以找到含有雷公根成分的清潔用品與保養品,化妝品界或醫美界多半稱之為積雪草。
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學名:Leucaena leucocephala (Lam.) de Wit

科名:豆科(Fabaceae or Leguminosae

原產地:中美洲

生育地:潮濕至乾燥森林、灌叢

海拔高:0-1500m

銀合歡是灌木或小喬木,高可逾10公尺。二回羽狀複葉,互生,托葉早落。花白色,聚生成頭狀花序,花序腋生。莢果扁平,成熟時會開裂。最早於1645年由荷蘭人引進。之後又多次引進,並大規模造林,現已廣泛歸化全島。由於繁殖力強,並具有毒他作用,會釋放毒素抑制其他植物生長,已成為全球百大入侵植物。不過,銀合歡的葉子與豆子富含蛋白質,除了做為牲畜的飼料,泰國南部至印尼一帶也會食用其嫩葉或未熟的青豆,炒或煮皆可。熟豆炒熟則可做咖啡的代用品。因為經常生長在河岸,信國社區的泰緬孤軍稱為河梗菜,泰文ผักกระถิน,馬來文稱銀合歡petai belalang,意思是蝗蟲臭豆,印尼文稱之為petai cinapetai selongpetai cina意思是中國臭豆,petai在馬來文與印尼文中是指臭豆Parkia speciosa)。
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拉丁學名:Cymbopogon citratus (DC.) Stapf

科名:禾本科(Poaceae

原產地:可能是斯里蘭卡或馬來西亞

生育地:草地

海拔高:低海拔

香茅是多年生草本,高可達2公尺。莖桿直立、叢生。葉細長,可達一公尺。圓錐花序。台灣栽培鮮少開花。最早於1911年引進,1950年代大量生產香茅精油,產量一度位居世界第一,主要栽培於新竹、苗栗、台中及花東縱谷。而台灣也因為曾大量栽培香茅,端午節掛香蒲跟艾草的習俗,幾乎都變成了掛香茅跟艾草。不過,香茅種類很多,一般做香料的香茅是檸檬香茅,有類似檸檬的香氣,可以煮湯或生吃,東南亞料理中萬用的香料。
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拉丁學名:Semnostachya menglaensis H. P. Tsui

科名:爵床科(Acanthaceae

原產地:中國雲南勐臘

生育地:林邊草地

海拔高:不詳

糯米香是直立草本或亞灌木、全株被毛,並具有糯米香氣。單葉、對生、全緣,兩片葉子常不等大。花細小,穗狀花序,頂生或腋生。蒴果圓柱狀。雲南西雙版納特有的植物,可做藥用,或加入普洱茶中增添香氣。據說有微量毒素,不可食用過量。目前僅知信國社區有少量栽培。
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拉丁學名:Solanum torvum Sw.

科名:茄科(Solanaceae

原產地:中美洲、西印度、哥倫比亞、巴西

生育地:林間孔隙、灌叢

海拔高:0-1600m

萬桃花又稱水茄,茄科灌木,莖上有刺。單葉、近對生,波狀緣或深裂。小枝、葉柄、葉兩面、花梗皆被星狀毛。花白色,聚繖花序腋生。果實為漿果。原產熱帶美洲,現已廣泛歸化全台灣低海拔。一般東南亞市場所稱的鈕扣茄即萬桃花,未熟果是煮綠咖哩時必加入的蔬菜。台灣的泰式料理往往用豌豆(Pisum sativum)取代。各地販售東南亞蔬菜的攤子或雜貨店皆可見到。
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拉丁學名:Allium hookeri Thwaites

科名:石蒜科(Amaryllidaceae

原產地:印度、斯里蘭卡、不丹、中國南部、緬甸

生育地:濕潤林下、林緣

海拔高:1400-4200m

寬葉韭是草本,葉基生,細長。花白色,繖形花序球狀,花莖圓柱狀,側生。蒴果。目前資料看來,台灣最早栽培撇菜根的地方是清境農場。從飲食習慣推測,應該是居住在清境的泰緬孤軍所引進。在台灣只會開花,所結種子都是空包彈,僅能以分株繁殖。花莖與嫩葉皆如同韭菜一般可以食用,但是必須種在中高海拔地區,經濟價值不如韭菜。除了花葉,其根部肥大,又富含韭菜的香氣,是中國西南方少數民族特別喜愛的蔬菜,稱之為撇菜根。目前僅知清境農場、忠貞市場與華新街有販售,花與根皆有。通常是跟黃飯或酸肉一起食用。
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  • Feb 08 Fri 2019 13:37
  • 辣木

學名:Moringa oleifera Lam.

科名:辣木科(Moringaceae

原產地:印度半島

生育地:乾燥疏林至潮濕常綠森林

海拔高:0-1000m

辣木是灌木或小喬木,高可達12公尺。三至四回羽狀複葉,互生,小葉全緣。花白色,花瓣反卷,圓錐花序腋生。蒴果細長,下垂如豆莢,表面有三稜,橫切面三角形。種子三稜,稜的邊緣有半透明薄翼。辣木全株有奇特辛辣味,嫩葉與未熟果富含蛋白質,營養豐富,可以做蔬菜。是一種幾乎全株都可以吃的植物,也可以供藥用,加工做保健食品。不過有微毒,不宜大量食用。台灣於1930年代引進,大約於1990年代末期至2000年代初期,曾流行過一陣子。
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學名:Manihot esculenta Crantz.

科名:大戟科(Euphorbiaceae

原產地:南美洲

生育地:人類馴化栽培

海拔高:0-1700m

樹薯是大戟科灌木,高約3公尺。單葉,互生,掌狀裂。單性花,雌雄同株,總狀花序腋生。蒴果橢圓球狀。樹薯具有可儲存養分的地下塊根,是熱帶地區重要的澱粉來緣。1902年日本人引進台灣並推廣。不過,樹薯全株有毒,尤其是新鮮的塊根氫氰酸含量特別高,千萬不可生食,嚴重會導致死亡。除了塊根,樹薯的葉也可以食用,華新街、忠貞市場皆有販售,信國社區有栽培葉用樹薯,而台灣的印尼自助餐店多半也都有樹薯葉這道菜。
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